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お肉の格付けについて

お肉の格付けについて

家庭では味わえない上州牛の贅沢な旨みをご堪能いただけます。太田舟木亭

安心して美味しいお肉を味わいたいもの。

良質なお肉を おいしいお肉の見分け方とは?

  • 牛肉は、全国共通の格付制度によるランク分けが行なわれています。これを「枝肉取引規格」といい(社)日本食肉格付協会が格付けを行っています。
  • 格付けの等級が高ければ値段も高く取引され、等級が高い程、
    霜降りの度合いが多い牛肉であると言えます。

牛肉の格付けには2つの等級 「分離評価方式」

  • 歩留等級(ブドマリ)等級はA、B、Cの3段階でAが最良。
  • 肉質等級 5、4、3、2、1の5段階。5が最良の等級です。
  • 「分離評価方式」...歩留等級と肉質等級を組み合わせて格付けを決定します。

歩留等級

歩留(ブドマリ)とは?

  • 牛体から皮、骨、内臓などを取り除いた肉のことを、「枝肉(えだにく)」。 この牛体から採れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
  • つまり、体重が同じ牛でも、枝肉がより多く採れる方が等級が高いということですね。

枝肉の格付けは歩留等級と肉質等級で表示が決まります

  • ロース芯の面積、バラの厚さ、皮下脂肪の厚さのほか
    半丸枝肉重量(全枝肉の半分の重さ)の4項目の数値を計算し決定します。
  • 歩留等級を決定するためには、歩留基準値と呼ばれる数値を指定の計算式より求め、格付表と照らし合わせて、等級を出します。

歩留等級の格付

  • 歩留等級の格付は、下表の通りA B Cの3等級です。
等級部分肉歩留B.M.S、No
A標準以上 №8~№12
B標  準 №5~№7
C標準以下 №3~№4

 

肉質等級

画像の説明
肉質等級は、

  •  1「脂肪交雑」
  •  2「肉色と光沢」
  •  3「肉の締まり・キメ」
  •  4「脂肪の光沢・質」

この4項目の総合的な判定から、
最終的に肉質等級が決定するのですが、

それぞれの項目は何を表しているのでしょうか?

1.脂肪交雑

  • 霜降りの度合を表します。判定基準は、B.M.S.。
    B.M.S.とは(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準のこと。
    等級脂肪交雑等級B.M.S、No
    かなり良い №8~№12
    やや良い №5~№7
    標準のもの №3~№4
    標準に準ずるもの  №2
    劣るもの  №1

2.肉の色沢と光沢

  • 「肉の色沢等級」は、肉の色や光沢で判断します。
    新鮮で良質な肉ほど、色つやが見事なもの。
  • 肉色については、一般的に鮮鮭色が良いとされており、
    光沢については見た目(肉眼で判定)で等級が決定されています。
  • 肉の色は、B.C.S(ビーフ・カラー・スタンダード)という
    7段階の基準値で肉の色を判定する、判定基準が設けられています。
等級肉の色沢等級肉色光沢
かなり良い№3~№5かなり良い
やや良い№2~№6やや良い
標準のもの№1~№6標準のもの
標準に準ずるもの№1~№7標準に準ずるもの
劣るもの肉の色沢等級5~2に該当しないもの

3.肉の締まりとキメ

  • 美味しいお肉は、「身が引き締まっている」といいますよね。
  • キメが細かいお肉は、口に入れた時にやわらかな食感を楽しめます。保水力を示す、肉の締まりや、生地のキメの細かさについて、どちらもベテランの肉眼で判定しています。

肉質等級の決定

  • 肉質等級は、脂肪交雑・肉色と色沢・肉の締まりとキメ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。
脂肪交雑 4
肉の色沢 4
肉の締まりとキメ 3
脂肪の色沢 5
つまり→肉質特級=3

肉の締まりとキメ等級区分

等級肉の締まりキメ
かなり良いかなり細かい
やや良いやや細かい
標準のもの標準のもの
標準に準ずるもの標準に準ずるもの
劣るもの粗いもの

4.脂肪の色沢と質

  • 最後に「脂肪の色沢と質」ですが、
    まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
  • 脂肪色については、牛脂肪色基準、光沢と質については、肉眼で判定して等級が決定されます。

脂肪の色沢と質の等級区分

等級脂肪の色沢脂肪の質
かなり良いかなり細かい
やや良いやや良い
標準のもの標準のもの
標準に準ずる標準に準ずる
劣るもの等級5~2以外のもの

規格の等級と表示

  • 規格の等級と表示では、歩留等級と肉質等級を
    組み合わせて、表示しています。
  • 歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階、
    つまり牛肉の等級は、全部で15段階あることになります。
 肉質等級
歩留等級AA5A4A3A2A1
    BB5B4B3B2B1
    CC5C4C3C2C1
  • 格付けに使われる部位は、左半丸側の第6と第7肋骨の間を切開した断面を使用。もちろん、全国統一されています。
  • 最高ランクであるAランクに、評価される牛肉の大半は和牛ですが、肥育された和牛が、すべてA5の評価となる訳ではありません。
  • ごく少数の選び抜かれた牛肉が、最高のAランクとなるのです。
    割合としては、約15%程だとか。
  • また交雑種がA5、B5になることもありますが、
    これもまた非常に稀なケースと言えます。
  • Aランクの牛は、1頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適ということになります。
  • このように、牛肉は厳格な審査のもと、皆様に安心して味わっていただくために、「格付け」があるのです。「上州牛」もまた、こうした基準値を満たした上で、高級牛肉として食卓に並ぶようになります。では、高等級を得る美味しい肉質とはどのようにして、得られるのでしょうか?

上州牛が美味しい理由

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